PENELITIAN KU

Pengaruh Lama Fermentasi dan Jumlah Inokulum terhadap Produksi Tepung Ubi Kayu Berprotein dengan Menggunakan Kapang Tempe

Oleh :

Evi Desiana 0414051006

Provinsi Lampung merupakan salah satu daerah yang banyak menghasilkan komoditi ubi kayu (Mohinot esculenta Cranzt. Ubi kayu merupakan komoditi pertanian yang mudah rusak. Oleh karena itu ubi kayu segar perlu diolah menjadi bahan antara lain seperti diolah menjadi tepung ubi kayu (Suismono dkk, 2006). Pengolahan ubi kayu menjadi tepung bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai tambah tanaman ubi kayu, diversifikasi makanan, dan sebagai bahan substitusi dalam industri pangan (Setyono dkk, 1990).

Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat (34,70-37,90 g/100 g ubi kayu) sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok terutama di daerah pedesaan, namun kandungan protein ubi kayu sangat rendah (0,80-1,20 g/100 g ubi kayu) (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981). Untuk meningkatkan kandungan nutrisi ubi kayu maka perlu dicari alternatif memperkaya ubi kayu dengan penambahan sumber protein. Salah satunya adalah dengan cara memfermentasi ubi kayu dengan kapang tempe (Rhizophus sp).

Rhizopus sp memproduksi enzim protease dan amilase yang dapat menghidrolisis protein dan amilosa menjadi asam-asam amino dan glukosa. Menurut Mien (1990), Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae merupakan genus utama yang digunakan dalam proses fermentasi tempe di Indonesia. Enzim yang berperan dalam hal ini yaitu proteolitik yang dapat menguraikan protein menjadi asam amino dan amilolitik yang dapat menguraikan polisakarida menjadi gula sederhana (Purwanto, 1990).

Fermentasi merupakan proses yang melibatkan mikroorganisme sehingga kualitas produk fermentasi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor selama proses fermentasi itu berlangsung. Lama fermentasi merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan keberhasilan fermentasi suatu bahan. Contohnya pada fermentasi tempe kedelai dengan sifat yang baik dihasilkan dengan lama fermentasi 1-2 hari (Jay, 2000) dan jika waktu fermentasi lebih lama maka akan dihasilkan tempe dengan sifat yang tidak disukai konsumen. Soccol et al (1994) juga melaporkan bahwa Rhizopus sp dapat tumbuh pada ubi kayu. Pada lama fermentasi 48 jam, protein ubi kayu meningkat dari 1,75% hingga 11,3% dengan proses fermentasi menggunakan isolat Rhizopus sp sebanyak 2x10⁹ spora. Tekstur dan komponen ubi kayu berbeda dari kedelai yang merupakan bahan baku tempe. Berdasarkan hal tersebut maka lama fermentasi ubi kayu menggunakan kapang tempe perlu dicari sehingga dapat dihasilkan tepung berprotein dengan karakteristik yang baik.

Selain lama fermentasi, jumlah inokulum yang ditambahkan juga merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Fardiaz (1987) menyatakan bahwa jumlah starter yang ditambahkan akan mempengaruhi fase adaptasi pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu perlu dicari jumlah inokulum dari kapang tempe yang tepat sehingga dapat menghasilkan produk dengan mutu yang baik.

Pelaksanaan penelitian dan analisis akan dilaksanakan pada bulan Mei 2008-Juli 2008. Perlakuan disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan tiga kali ulangan. Percobaan terdiri atas dua faktor yaitu lama fermentasi dan jumlah inokulum dari kapang tempe. Faktor pertama yaitu lama fermentasi (A) terdiri dari 3 taraf yaitu: 36 jam (a1), 48 jam (a2), dan 60 jam (a3). Faktor kedua ialah jumlah inokulum kapang tempe (B) terdiri dari 4 taraf yaitu 1,5 g/kg (b1); 2,0 g/kg (b2); 2,5 g/kg (b3); dan 3 g/kg (b4); serta kontrol yaitu ubi kayu tanpa penambahan kapang tempe. Data yang diperoleh di uji kesamaanragamnya dengan uji Barlett dan kemenambahan data di uji dengan uji Tuckey. Data kemudian diuji lanjut dengan uji perbandingan dan polynomial orthogonal pada taraf nyata 1% dan 5%.

Umbi kayu difermentasi dengan menggunakan kapang tempe dengan jumlah inokulum dan lama fermentasi yang telah ditentukan. Masing- masing perlakuan dicampurkan dengan 4,75 g KH₂PO₄, 9,30 g (NH₄)₂SO₄, 2,3 g urea dan 96 ml air aquades sebagai tambahan sumber nutrisi pertumbuhan kapang (Soccol dkk, 1993). Pengamatan dilakukan dalam 2 tahap yaitu pengamatan selama fermentasi dan pengamatan pada tepung. Pengamatan selama fermentasi terdiri dari Penghitungan Total Kapang dan Penampakan Hifa secara visual. Sedangkan Pengamatan pada tepung terdiri dari Kadar Protein, Kadar Air, Kadar Abu, Derajat Putih, Kadar Pati dan Gula Reduksi.

Disampaikan pada Kolokium Jum'at, 23 Mei 2008